فیبر سویا یک فیبر طبیعی به دست آمده از لوبیای سویا است که ظرفیت جذب آب بالایی دارد. سویا عمدتاً در صنایع غذایی به عنوان منبع روغن خوراکی و پروتئین استفاده می‌شود. دیواره سلولی فیبرسویا از ترکیب فیبر نامحلول، فیبر محلول و پروتئین تشکیل شده است که حاوی 20 درصد سلولز، 50 درصد همی سلولز و 30 درصد پکتین است. این ترکیب بر اساس قسمتی از دانه سویا که مورد تحلیل قرارمی‌گیرد، متفاوت است. همی سلولز و سلولز فیبرهای نامحلول در نظر گرفته میشوند که در سلامت دستگاه گوارش مهم هستند و پکتین یک فیبر محلول است که می‌تواند سطح کلسترول و گلوکز را بهبود بخشد. فیبر غذایی سویا متشکل از موادی است که توسط آنزیم‌های گوارشی انسان قابل هضم و جذب نیستند. این مواد کربوهیدرات‌های ماکرومولکولی‌اند که عمدتاً شامل زایلان، مانوز، سلولزو پکتین هستند.
مدت‌ها پیش، از سویا برای تولید روغن‌های گیاهی و خوراک دام استفاده می‌شد. فیبر سویا به دلیل ارزش غذایی و طیف مختلف عملکردی خود توجه زیادی را این روزها در صنایع غذایی به خود جلب کرده است. در سال‌های اخیر سویا به یکی از منابع اصلی روغن‌های خوراکی تبدیل شده است و سبوس حاصل از استخراج روغن می‌تواند برای کاربردهای بسیار متنوعی در تغذیه انسان و دام مورد استفاده قرار گیرد. افزودن فیبر سویا به محصول شما نه تنها طعم و بافت آن را تغییر نمی‌دهد بلکه سبب بهتر شدن آن نیز می‌شود. در تولید محصولات کم چرب و کم کالری حذف چربی کار دشواری است چرا که بافت، رنگ، طعم و مزه را تحت تاثیر قرار می‌دهد. تولیدکنندگان با استفاده از جایگزین‌های چربی مانند فیبر سویا به ایجاد یک ساختار مناسب کمک می‌کنند تا حس دهانی مطلوب حتی با کاهش چربی هم حفظ شود. در فرآورده‌های گوشتی کم چرب جایگزین‌های چربی به عنوان پایدارکننده امولسیون، بهبود دهنده رنگ و بافت استفاده میشوند تا به پایداری و بهبود بافت کمک کنند.
نقش فیبر سویا در سلامت
پروتئین سویا و فیبر سویا از ترکیبات رایج در بسیاری از مواد غذایی هستند. تحقیقات نشان می‌دهد که فیبر سویا سبب بهبود قوام محصول می‌شود و در کنار آن کاهش کلسترول را فراهم میکند. فیبر سویا یک فیبر پروتئین گیاهی و یک فیبر فعال کاملا منحصر به فرد است که دارای 16 اسید آمینه مغذی است. فیبر سویا در دسته محصولات غذایی است که برای سلامت روده نیز مصرف می‌شود. پیشگیری از یبوست، کاهش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال و ارتقای سلامت روده بزرگ با تحریک رشد میکرو فلور مفید روده (پری‌بیوتیک‌ها) علاقه به افزایش فیبر در زنجیره غذایی را افزایش داده است.
فیبر رژیمی عملکردهای فیزیولوژیکی مهمی برای بدن انسان دارد. کاهش فشار خون و کلسترول، تنظیم عملکرد دستگاه گوارش، تنظیم قند خون و سطح انسولین از جمله آنها است. به دلیل مزایای بالا این ماده، فیبر سویا کاربردهای مختلفی دارد برای مثال می‌توان از آن در پودرهای محلول در آب یا محصولاتی پختنی وهمچنین به عنوان یک انتقال‌دهنده (carrier) در تولید طعم‌های پودری و ادویه‌ها استفاده کرد.
کاربردهای فیبر سویا
از جمله کاربردهای فیبر سویا در صنایع غذایی به شرح زیر است:
- نوشیدنی
- فست فودها
- مکمل‌های غذایی مغذی
- آبمیوه‌های حاوی فیبر بالا
- فرآورده‌های نانوایی و کیک، خمیرهای منجمد
- سس ها و رب‌ها: فیبر رژیمی سویا دارای قابلیت جذب آب و روغن است. به طوری که محتویات سس لایه لایه نمی‌شود.
- فرآورده‌های گوشتی (فیبر رژیمی سویا ظرفیت نگهداری آب بالایی دارد که به شکل‌گیری ساختار بافت محصول برای جلوگیری از هم‌افزایی کمک میکند. افزودن آن به فرآورده‌های گوشتی از کاهش حجم فرآورده‌های گوشتی منجمد پس از پخت جلوگیری میکند.)
- غذای رژیمی: عملکردهای فیزیولوژیکی مختلف فیبر رژیمی سویا، مانند کاهش کلسترول، جلوگیری از یبوست و سرطان روده بزرگ، پیشگیری از دیابت و غیره، چشم انداز گسترده آن را در مواد غذایی به عنوان مثال در غذای رژیمی تعیین میکند. آزمایشات در این مورد ثابت کرده‌اند که تأثیر آن به مراتب بهتر از الیاف مصنوعی است.
- بیسکویت: در بیسکویت‌ها انعطاف‌پذیری خمیر با فیبر رژیمی سویا افزایش یافته و خاصیت ارتجاعی آن کاهش می‌یابد. بنابراین، خمیر به راحتی با توجه به الگوی قالب شکل می‌گیرد. در عین حال تردی آن افزایش نیز می‌یابد و احساس دهانی بهتر می‌شود. در طی فرآیند پخت، فیبر غذایی سویا مواد فرار تولید میکند که طعم بیسکویت را افزایش می‌دهد و باعث می‌شود عطر بی‌نظیری داشته باشد.
عملکرد فیبر رژیمی سویا
- حفظ کننده رطوبت
- امولسیفایر
- قوام دهنده
- منبع عالی فیبر رژیمی
- عامل کاهش دهنده افت وزن پس از پخت در فرآورده‌های گوشتی
- افزاینده نقطه ذوب و انجماد در محصولاتی همچون بستنی
- جایگزین مناسب برای کاهش چربی در محصولاتی مانند سوسیس، کالباس، ژامبون