تولید اولین نشاسته اصلاح شده (modified strach) مربوط به قرن نوزدهم است و از آن زمان به بعد با مشارکت صنایع مختلف که به دنبال سازگاری نشاسته با فرآیندهای صنعتی خود بودند، در میزان انبوه تولید شد. نشاسته اصلاح شده نوعی کربوهیدرات گیاهی است که ترکیبات آن به عنوان افزودنی‌های گیاهی در صنایع غذایی استفاده میشود. این نشاسته از غلات ذرت، گندم و سیب‌زمینی به دست می‌آید. نشاسته اصلاح شده برای ایجاد ویژگی‌های همچون بافت بهتر و ساختار مناسب، حلالیت با آب سرد، ویسکوزیته پایدارتر با تغییرات دما، سیالیت گرم و پایداری بهتر به مواد غذایی اضافه میشود. بسته به فرآیندی که بر روی آن انجام میشود، نشاسته‌ها می‌توانند عملکردهای متفاوتی داشته باشند. قابل ذکر است که در اینجا عبارت اصلاح شده به معنای اصلاح ژنتیکی نیست.
در تولید مواد غذایی مختلف فشارهای مکانیکی، شرایط حرارتی و phهای متفاوت سبب ناپایداری نشاسته‌های معمولی میشود. به همین علت اصلاحات اصلی با هدف تطبیق و سازگار ساختن نشاسته با محدودیت‌های ناشی از پخت، انجماد، ذوب، کنسرو کردن و غیره انجام میشود. در واقع اصلاح نشاسته به ما کمک می‌کند تا بتوانیم در شرایط مختلف پایداری محصول را نسبت به ph، دما و تنش‌های مکانیکی افزایش دهیم. به طوری که بافت مواد غذایی در طول فرآیند پخت تغییر نکند.
نشاسته اصلاح شده جایگزین روغن پری ژلاتینه
نشاسته‌های اصلاح شده پری‌ژلاتینه با قابلیت ایجاد ژل با آب سرد امکان استفاده در فرآیندهای بدون حرارت‌دهی را دارند. این نشاسته‌ها سبب ایجاد یک ژل پایدار، شفاف، بدون آب‌اندازی، پایدار در تنش‌های مکانیکی و مقاوم به شرایط ذوب و انجماد میشوند. با ایجاد بافت خامه‌ای و کاهش مصرف روغن در تولید انواع سس‌های مایونز، فرانسوی، هزار جزیره پودینگ‌های سرد، ترامیسو، دسرهای لبنی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
موارد مصرف نشاسته اصلاح شده جایگزین تخم‌مرغ
نشاسته اصلاح شده جایگزین تخم‌مرغ به عنوان یک امولسیفایر در محصولاتی مانند مایونز، سس‌ها، پودرهای خامه‌ای کننده غیرلبنی، سوپ‌ها و محصولات نانوایی استفاده میشود. اغلب این نشاسته جایگزین مواد اولیه با منشا حیوانی مانند تخم مرغ یا پروتئین شیر میشود. این نشاسته جایگزین مناسبی برای زرده تخم‌مرغ با ویژگی امولسیون‌کنندگی بدون آلودگی میکروبی است.
کاربرد نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده دارای خواص بسیاری است که می‌توان از آن در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی، داروسازی، آرایشی و بهداشتی، کاغذسازی و صنایع شیمیایی استفاده کرد. ظاهر بهبود یافته نشاسته‌های اصلاح شده به شکل پودر سفید رنگ است که به خوبی در آب سرد و گرم حل میشوند. در صنایع غذایی نشاسته‌های اصلاح شده به حفظ رطوبت و بهبود ویسکوزیته محصولات کمک می‌کنند. در سس‌ها یا سوپ‌ها به عنوان قوام‌دهنده و تثبیت‌کننده استفاده میشوند. نشاسته پری‌ژلاتینه برای غلیظ کردن دسرهای فوری استفاده میشود که با اضافه کردن آب سرد یا شیر غلظت مورد نظر حاصل میشود. به علاوه جایگزین مناسب چربی برای دسرهای صنعتی بر پایه شیر مانند ماست است. در محصولات منجمد از چکیدن آنها در هنگام یخ‌زدایی جلوگیری می‌کند، چسبندگی خمیرها را افزایش می‌دهد و در تولید چسب کاغذ دیواری نیز استفاده میشود.
این نوع نشاسته در غذاهای منجمد و غذاهای کم چرب نیز قابل استفاده هستند. در صنعت داروسازی از آن به عنوان مواد کمکی در ساخت داروها استفاده میشود. در حالی که در صنعت آرایشی و بهداشتی آنها را به خمیرها و شامپوهای خشک اضافه می‌کنند.
نشاسته‌های اصلاح‌شده برای صنایع غذایی در طول فرآوری محصولات غذایی اضافه میشوند تا با افزایش ماندگاری، بهبود بافت، ظاهر و طعم بهتری را ارائه دهند. نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین یا مکمل نشاسته طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی از جمله سس کچاپ، رب، نان، سس پاستا، سوپ، سس مایونز، محصولات لبنی و غیره استفاده میشود. نشاسته‌های اصلاح شده معمولاً به عنوان غلیظ‌کننده در سس‌ها، سوپ‌ها، سس‌ها، پودینگ‌ها نیز استفاده میشوند.
مزایای استفاده از نشاسته اصلاح شده
بر خلاف نشاسته‌های معمولی، این نشاسته‌ها در برابر فرآیند رتروگراسیون مقاومت می‌کنند، این امر از تغییرات نامطلوب در قوام محصولات جلوگیری می‌کند. این مواد در محیط‌های قلیایی و اسیدی پایداری خود را حفظ می‌کنند. علاوه بر این، یکی از مزایای استفاده از نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی این است که به دلیل طیف وسیعی از فواید و خواص عملکردی، زمان کمتری برای فرآوری صرف میشود. همچنین می‌تواند در مقدار قابل توجهی از هزینه‌های فرآوری مربوط به تولید محصولات غذایی سبب صرفه جویی شود، زیرا استفاده از نشاسته اصلاح شده به جای سایر مواد مانند نشاسته معمولی در دوز بسیار پایین‌تری نسبت به همتایان خود خواهد بود. سایر مزایای استفاده از آن عبارتند از:
- بهبود تحمل گرما، اسیدیته و برش‌پذیری
- استابلایزر
- امولسیفایر
- جایگزین چربی
- ایجاد بافت ترد
- غلیظ کننده فوری
- حلالیت در آب سرد
- بهبود احساس دهانی
- پایداری طولانی مدت
- افزایش عمر مفید محصول
- پایداری محصول در برابر انجماد و ذوب
- کاهش ویسکوزیته در آب گرم و افزایش قدرت تشکیل ژل